Весь существующий чай можно классифицировать по многим критериям: место выращивания, сорт, форма, аромат и т. д. Но большинство людей во всём мире используют универсальный способ категоризации чая, основанный на ферментации и ферментативном окислении, процессах производства, которые применяются при изготовлении чайного листа.
Большинство из нас не слышали эти слова, а если и слышали, то не понимая что они означают, забывали как страшный сон. На многих ресурсах посвящённых чайной тематике, объединяют эти два процесса, но это не совсем корректно и вносит путаницу. Чтобы её не было и Вы могли ясно понимать чем один класс чая отличается от другого, давайте разберёмся поподробнее.
Ферментативное окисление.
Ферментативным окислением в данном случае, называют процесс, когда ферменты находящиеся в чайных листьях окисляются, образуя другие органические вещества. Например при окислении свежих зелёных листьев с чайного куста катехины окисляются в теафлавины, которые содержатся в красном(черном) чае. Проще говоря в чайном листе содержится более 300 различных органических соединений, которые при различных условиях и степенях окисления могут образовать более 500 различных и уникальных сочетаний аромата, вкуса, цвета, а также тех или иных оздоровительных эффектов, которые чай будет оказывать на организм. На фотографии выше мы видим пример окисления чайного листа на одной из Фуцзяньских фабрик.
Типичный пример который многие приводят: очищенные банан и яблоко окисляются на воздухе — это и есть тот самый процесс, который происходит с чайными листьями. Этот процесс полностью контролируют, получая различные виды чая с одного и того же куста. Красные чаи и улуны получают благодаря этому процессу. Белый чай подвергается спонтанному окислению, а зелёный и жёлтые чаи почти не подвергаются ему. При изготовлении пуэров, воздействие кислорода и окислительные процессы стараются свести к минимуму.
Ферментация чая или почему пуэры пост-ферментированные?
В производстве пуэров используется старейший процесс под названием «Ферментация», если мы обратимся к Википедии, то увидим что синонимом этого слова является «брожение», это как раз тот самый процесс, благодаря которому производят дрожжевой хлеб, пиво, сыры, вина, йогурты и другие продукты питания. Брожение происходит без участия кислорода в замкнутом пространстве при участии микроорганизмов. Обычно для этого используется комната куда складывается готовый чайный лист, его накрывают тканью и оставляют там на срок более 60 дней. При высокой температуре и влажности и происходит всё таинство процесса ферментации. Каждый завод использует различные микроорганизмы для этого процесса, а информация о них храниться далеко от посторонних глаз.
То ли из-за схожих слов в названии, то ли из-за незнания или неправильного перевода многие любители объединяют эти 2 значения и считают пуэр сильно ферментированным чаем, а другие классы чаёв(зелёный, белый, жёлтый, красный, улуны) слабо-ферментированными, хотя эти чаи никогда не подвергались ферментации.
Не только окисление и ферментация делают сорт чая особенным.
Многие думают, что все чаи собирают с одного вида растения, а именно окисление и ферментация делают их уникальными. На самом деле всё полностью противоположно. Существует множество подвидов чайного куста отличающиеся друг от друга. Но не только это делает некоторые сорта особенными, в этом участвуют ещё много факторов, а именно: местность где выращивается чай, растения растущие рядом, сезон сбора, часть листьев используемая для производства (почки, флеши, целые листы) и конечно же само качество производства.
Мастер чая, Андрей Шкарин